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[武平美食] 武平“猪胆肝” 闽西八大干之首

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发表于 2011-11-30 16:55:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
武平生活 微信公众号上线
武平猪胆肝.jpg

    武平猪胆肝在清朝就闻名内外,至今已有100多年的历史了。它的来历:相传在清朝未期,闽西各县文人前往汀州府(当时闽西府所在地,即今长汀县城)应试,文人相聚,少不了到酒店略备小酌,对酒吟诗,各自将携来的家乡风味特产取出佐酒,当时武平城关一钟姓文人带去的猪胆肝,风味独特,青而微甜,甜中有甘,回味绵长,受到众人赞赏,大家无不拍案称奇。武平猪胆肝的美誉由此传开。自此,猪胆肝常被作为宴请宾朋和馈赠亲朋好友的佳品。旅居海外的华人华侨尤其喜欢家乡的风味,于是猪胆肝名闻遐迩,远销港澳和东南亚各国。

    武平猪胆肝制作考究,一般经过浸、压、晒等工序制成。首先要选新鲜深褐色的“糯米猪肝”和猪胆一起浸泡于一定浓度的食盐水中,加上适量的五香粉、白酒、八角等配料进行调配味,胆汁浸透于肝脏中然后捞起吊晒,每隔2-3天进行一次整形。(头天整晚浸泡,并用干净重物压在猪胆肝面上的经洗净的薄竹编成的竹器上,第二天早捞起吊在阳台上半晒半阴)这样制成的猪胆肝形状美观,色彩均匀,美味质佳。每年冬至来临,天气晴朗,空气干燥,是当地群众生产猪胆肝的好季节。

    武平猪胆肝有很高的营养价值,内含有多种糖类和多种维生素等营养成份,而且具有生津健胃、清凉解毒的功效。吃时,要将整块猪胆肝先蒸熟,然后切成薄片,若拌以少许芝麻洒、蒜片等佐料,更是香气四溢,食欲大开,吃饭配肝,饭量增大;单吃肝,慢慢嚼细吞咽,回味无穷;喝酒配肝,酒香肝香,嘴香满桌香。(兰福鉴)
 楼主| 发表于 2011-11-30 17:01:00 | 显示全部楼层

永定行之八:为武平“猪胆肝”正名 郑启五

       人在永定,“闽西八大干”耳熟能详,“永定菜干”在各个旅游商场如影相随,不过对“八干”中的“武平猪胆肝”的说法和写法,我这个武平老知青一直耿耿于怀。

       武平“猪胆肝”被客家饮食文化公推为“闽西八大干”的“大哥大”,究其原因,应在于举世无双:肝胆合一,实乃天下奇思奇制;且美味与食疗兼备,令其非同一般。“猪胆肝”工艺考究,需经选料、浸泡、整压、吊晒等多道工序精制而成。首先选择新鲜的深褐色优质“糯米猪肝”,然后将其和猪胆一起浸泡在适度的盐水中,再加入八角、公丁、花椒、肉桂、白酒等各味配料,待胆汁和料味均匀渗入猪肝里之后,捞起吊晒数日。“猪胆肝”味香甘醇,微苦微辣,鲜美异常,是佐酒下饭不可多得的佳肴。尤其是武平平川的猪胆肝厂近年已采用现代工艺真空密封包装,使这一美味即开即食,无论是家宴待客、旅游野餐,还是馈赠亲友,无不方便至极。

       笔者一度炎夏喉痛,久治不愈,偶然择用“猪胆肝”佐米粥打发早餐,本是为了开胃下饭,哪知种豆得瓜,喉痛悄然消失。后来才知原来是“猪胆肝”还有清热降火、滋润咽喉的功效,暗中助我清热解毒,这次无意中的实践令我对它的特异造化连连称奇。有人称猪胆肝为药膳,大概原因正在于此。武平山区是当年我们厦门知青上山下乡的地方,近年随着大批人到中年的老知青重返第二故乡探亲访友旧地重游,“猪胆肝”也由此借助特区的窗口进一步扩大了影响。

       由于武平“猪胆肝”与连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卜干、宁化老鼠干和辣椒干、明溪肉脯干、长汀豆腐干合称“闽西八大干”,因而常常被误为“猪胆干”。在全国影响很大的生活类期刊——《美食》在《闽西珍馐八大干》一文中就把“武平猪胆肝”误为“猪胆干”,而龙岩印刷精美内容丰厚的《闽西春秋》一书也有同样的笔误,可谓冤哉:倘若真是猪胆一味成干,岂不苦煞天下食客?!我想“猪胆肝”当为“猪胆肝干”的缩称,以免除“肝干”发音的拗口。可缩略之中一旦不慎错缩了唱主角的“肝”字,势必慌腔走板,重重地误解了这一奇异的美食。民俗学家王增能先生生前曾赠送笔者一本他所著的《客家饮食文化》(福建教育出版社1995年版),该书对“闽西八大干”特有专章细论,也是目前有关“八大干 ”最权威的论述。王老对把“猪胆肝”写成“猪胆干”可是深恶痛绝的。
武平猪胆肝 03.jpg
武平猪胆肝 02.jpg
 楼主| 发表于 2011-11-30 17:02:25 | 显示全部楼层

猪胆肝的兴衰 文 / 昔杨

本帖最后由 jackielau 于 2011-11-30 17:03 编辑

武平猪胆肝.jpg

??从前的汀州八县是现在龙岩市的武平、上杭、永定、连城、长汀,加上现在三明市的清流、宁化、归化(今名明溪)。每个县都有一种土特产闻名遐迩,因为都是干货,被称之为闽西八干。猪胆肝也叫猪胆干。

??武平出产的是猪胆肝。把猪肝连胆一起腌制,加上五香配料,在晒或烘烤过程中,挑开胆囊,用鸭毛醮胆汁均匀地涂在肝的各个部位,让其充分吸收而成。吃的时候,将它切成薄片,装盘后,放在锅里蒸上片刻,一种特有香气喷薄而出,细爵慢咽,那种鲜中带苦的味道真是好极了,无法用语言恰切地表达出来,只有享用过的人,才能心领神会。

??虽然猪胆肝很出名,可是旧时没有集约化的批量生产。都是家家户户自产自销,一般也只有进入冬季以后,才适合制作,冬季制作的食品便于经久保存。

??有贵客到家,切一盘猪胆肝,暖一壶米酒招待客人,那是非常盛情的晏饮了,把猪胆肝作为礼物送人,也显得慷慨大方,宾主为之同乐。

??以前大家喜食猪肝,猪肝质地细腻,有种淡淡的甘味,口感特佳。小儿患疳积症、夜盲症,用猪肝蒸夜合草,服了效果很好,据说猪肝中维生素A的含量颇高。科技书上还说肝中富含铁质,对贫血的人有很高的营养价值。因此当时猪肝非常抢手。一只猪才一个猪肝,大家争着要,常常有一肝难求的慨叹。

??上世纪六七十年代,武平猪胆肝的生产,达到历史上的鼎盛时期。为了解决原料来源问题,由县商业局下属的食品公司派人在淅江宁波等地设点收购,因为那里的人不太喜食猪肝,所以那边价格便宜,货源充足。他们把收购来的猪肝,用盐先就地先进行腌制,等凑足一车时运回武平进行深加工。而且进行长年生产。于是市面上随处可买到猪胆肝,还远销到外地呢。

??旅居台湾香港及世界各地的闽西人,大凡听过闽西八干之说的人,能得到一份猪胆肝,真是如获至宝。大概这不仅因为猪胆肝的美味可口让人发馋,也是对于来源于家乡的土特产,触动他们的思乡之情,有种“家书抵万金”似的心结吧。

??曾几何时,媒体上有过许多关于农药残留的报导,科学家们认为,动物肝脏是解毒器官,农药的残留量在肝脏中相对较高。于是吃肝的人少了,有些人甚至谈肝色变。现在市场上的猪肝变得最践了。既然大家惧食猪肝,猪胆肝也就很快失去了市场。

??猪胆肝本有着悠久的历史,猪胆肝的批量生产,却昙花一现。作为一种特产,作为一种文化,淹灭在商品经济的洪流中,却是令人婉惜,可是:“流水落花春去也”,谁又有能力对它如何呢?

发表于 2011-12-1 11:52:10 | 显示全部楼层
猪胆肝不错 好吃
发表于 2011-12-1 13:14:42 | 显示全部楼层
不喜欢
发表于 2011-12-1 14:22:38 | 显示全部楼层
好久没吃,不过不爱吃内脏,所以诱惑不是很大
发表于 2011-12-3 15:03:19 | 显示全部楼层
不喜欢吃。
发表于 2011-12-3 17:36:02 | 显示全部楼层
难吃!又贵
发表于 2011-12-6 19:00:38 | 显示全部楼层
不好吃
发表于 2011-12-8 15:08:59 | 显示全部楼层
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